Wenn auf den Wiesen die Blumen blühen, dann ist der Frühsommer da! Welche Zeigerpflanzen uns den Frühsommer anzeigen und warum dieses alte, phänologische Wissen für Gärtner durchaus eine Bedeutung hat, darüber habe ich mit der Buchautorin Grit Nitzsche vom Kräuterhof Falkenhain im sächsischen Lossatal gesprochen. Mit der Kräuterkundigen habe ich einen Streifzug über die Blumenwiesen unternommen und mich auch kulinarisch inspirieren lassen.
Es handelt sich hier um einen Audio-Beitrag, der Anfang Juni 2021 bei MDR Kultur und MDR Aktuell gesendet wurde. Aus rechtlichen Gründen hier nicht das Audio, sondern nur das Manuskript.
Der Frühsommer beginnt mit einer unglaublichen Blütenfülle. Und vor allem entfaltet sich ein verschwenderisches Bouquet von Düften.
O-Ton Grit Nitzsche: „Da hat sich gerade der Flieder verabschiedet und schon geht es mit allen Sinnen los: die Holunderblüten, die Robinienblüten, die Rosen, die Pfingstrosen duften und die nutze ich auch in der Küche“
Wie man diese Düfte kulinarisch einfangen kann und wann der beste Zeitpunkt dafür ist, das möchte ich von der Kräuterkundigen Grit Nitzsche wissen. Sie bietet nicht nur Wildpflanzenführungen – und Kochkurse an, sondern hat ihr umfangreiches Wissen auch in Büchern zur Verfügung gestellt.
O-Ton: „Also für mich ist es mit den Jahren und mit der Arbeit hier natürlich wichtig einzuschätzen, wann ich was erwarten darf, wann ich welche Ernte einplanen muss usw. Und da ist es mir schon oft so gegangen, dass ich gedacht habe: Ah, die Taglilien blühen, jetzt muss ich zum Waldrand, um nach dem und dem Ausschau zu halten. So erinnert mich eins an das andere. Wenn ich jetzt den Holunder, der am Haus wächst, geerntet habe, dann muss ich kommende Woche nach den Robinienblüten schauen, weil der Rhythmus der Jahreszeiten das eben vorgibt.“
Sobald die Küchenkräuter wie Oregano oder Thymian anfangen zu blühen, ist der Frühsommer schon wieder vorbei und wir sind im Hochsommer. Wer sich selbst versorgen und Vorräte anlegen möchte, für den hat dieses phänologische Wissen den unschätzbaren Wert, dass er die ganze Fülle der Wildpflanzen nutzen kann und nichts verpasst. Gerade bei Holunderblüten ist es hilfreich, den richtigen Erntezeitpunkt abzuwarten:
O-Ton: „Die Ungeduldigen, die schon auf den Duft gewartet haben und die jetzt los gehen, die fusseln sich dusselig. Wer spät dran ist, der muss am Strauch schon den Korb drunter halten und der kann dann einfach schütteln. Und das was dabei raus kommt, das sind die reinen weißen Blütensternchen und der Blütenstaub, der den Duft bringt. Und bitte bitte: nicht waschen! Nicht bloß, weil dann die Blütensternchen ausfallen würden, sondern weil dann der Blütenstaub weg wäre, denn der bringt eigentlich den Duft! Also ein Holunderblütensirup oder ein Gelee, das ein bisschen trüb ist, das ist ein unglaubliches Qualitätsmerkmal“.
Genauso gut lassen sich Sirup oder Gelee natürlich mit anderen essbaren Blüten zaubern. Im Gegensatz zu den zarten Frühlingsblühern bringen die Blüten des Frühsommers fürs Verarbeiten und Haltbarmachen genügend Struktur und Duft mit:
O-Ton: „Bei mir geht das Kopfkino an, wenn ich einen Duft in der Nase habe, dann habe ich immer schon auf der Zunge, was dazu passt. Sowohl ins Süsse als auch ins Herzhafte. Gerade die kräftigen Blütendüfte, die brauchen ohnehin einen Gegenpart. Die Rosenbowle bei mir braucht ein bisschen Oregano, das Rosendessert kommt mit schwarzer Schokolade daher. Und außerdem passen die Rosen sehr gut zu einem Räucherlachs oder zu einem Katenschinken. Dazu passt Rosenduft wunderbar!“
Aus dem großen Rezepte-Schatz von Grit Nitzsche probieren wir gemeinsam Holunderküchle aus – allerdings in einer herzhaften Variante: Wir frittieren Margueritenblüten.
O-Ton: „Öl haben wir angesetzt und jetzt machen wir tatsächlich den klassischen Eierkuchenteig: Ein Ei aufgeschlagen, ein Löffelchen Mehl dazu und ein Schuss Milch. Und für den Teig hier mache ich ganz einfach eine Prise Salz mit dran. Und auch ein paar Krümel Pfeffer, das vertragen die Blüten. Und dann mixen wir das Ganze zusammen und tauchen die Margueritenblüten ein.“
Anschließend werden die Blütenschirmchen leicht gedreht, damit überschüssiger Teig abfließen kann. Und schon werden sie einzeln ins siedende Fett getaucht. Genauso gut lassen sich natürlich auch Taubnesselspitzen oder Robinienblüten frittieren.
O-Ton: „Mein Motto ist ja immer: Mut machen! Das kann jeder. Man muss nur von bekannten Rezepten ausgehen. Wer schon einmal Hollerküchlein gebacken hat, der versucht dann ganz einfach mal, Margueriten zu frittieren.“
… und wird seine Gäste mit diesen außergewöhnlichen Häppchen auf jeden Fall überraschen.
Kontakt:
Wer mehr wissen möchte über die Wildpflanzen und ihre Verwendung in der Küche, dem seien Bücher und Webseite von Grit Nitzsche empfohlen:
Kräuterhof Falkenhain
Karl-Marx-Str. 24
04808 Lossatal/OT Falkenhain
Telefon: 034262/44949
