Obst und Gemüse saisonal einzukaufen gehört mittlerweile schon zum Basiswissen in der gesunden Küche. Die Natur schenkt uns nicht ohne Grund zu bestimmten Jahreszeiten bestimmte Lebensmittel: Erdbeeren, Tomaten oder Kopfsalat gehören eindeutig in den Sommer. Blumenkohl, Kürbis oder Möhren haben in Herbst und Winter Saison und sind unserer Gesundheit jetzt auch besonders zuträglich. Das hängt nicht nur mit den Inhaltsstoffen zusammen, sondern auch mit deren thermischer Wirkung. Wurzelgemüse, Maronen oder Zwetschgen heizen dem Körper nämlich so richtig ein. Und das gilt ebenso für bestimmte Gewürze. Und um die soll es jetzt gehen: Wärmende Gewürze wie Zimt, Ingwer oder Kreuzkümmel. Und in besonders guter Qualität findet man die beispielsweise in der Gewürzmanufaktur „Frisch vom Feld“ in Chemnitz, die ich besucht habe.
Dies ist ein Audio-Beitrag, der am 26. November 2020 bei MDR Kultur gesendet wurde. Aus rechtlichen Gründen hier nicht das Audio, sondern nur das Manuskript.
„Frisch vom Feld“ ist bei dem jungen Unternehmen aus Chemnitz wörtlich zu verstehen. Der Gründer der Gewürzmanufaktur, Richard Friedrich kennt jeden seiner Gewürz-Bauern im Iran, auf Sri Lanka oder Mallorca persönlich. Paprika, Zimt und Chili erreichen ihn ohne Zwischenhändler besonders frisch und in Bio-Qualität. Wie bei einem guten Wein ist auch hier Massenware von Qualitätsprodukten deutlich zu unterscheiden.
O-Ton Richard Friedrich: „Ich habe hier eine Pfanne ohne Öl und wir rösten die Gewürze jetzt ein bisschen an… Jetzt gebe ich das mal in einen Mörser und breche die erwärmten und angerösteten Gewürze frisch auf. Ah jetzt entwickelt sich der Duft! Jetzt merkt man schon ganz deutlich, was da freigesetzt wird“
Der intensive Duft von Aromen wie Kreuzkümmel, Pfeffer und Kurkuma zieht durch den Raum – alles Bestandteile einer typisch indischen Gewürzmischung: Marsala. Damit bereiten wir ein Curry-Gericht zu, ein sogenanntes Linsen-Dal. Ebenso wie die roten Linsen haben auch all diese Gewürze eine wärmende Wirkung auf den Körper. Das perfekte Gericht für die kalte Jahreszeit. Und einfach zu kochen ist es auch.
O-Ton Richard Friedrich: „Wir machen jetzt die Basis für jedes Curry. Ein hitzebeständiges Öl, da nahmen wir Kokosöl. Dann schneiden wir eine Zwiebel in kleine Würfel und etwas Knoblauch und schwitzen das gemeinsam an. Und dann kommt auch schon das Currypulver, was wir gerade gemacht haben, dazu“.
Dazu gewürfelte Möhren, Kartoffeln und etwas frisch gemahlene Ingwerwurzel.
O-Ton Richard Friedrich: „Der Ingwer darf in so einem Gericht zur Winterzeit nicht fehlen. Der bringt ja so eine Schärfe mit rein und das ist nochmal eine andere Schärfe, als ich das vom Chili oder vom Pfeffer kenne“.
Besonders die scharf schmeckenden Gewürze wirken erhitzend auf den Körper, sie regen Verdauung und Stoffwechsel an. Nicht zufällig teilen die indische Lehre des Ayurveda genauso wie die Traditionelle Chinesische Medizin Lebensmittel in kühlend, neutral oder wärmend ein. Je nach Typ und Gesundheitszustand kommen sie dann gezielt zum Einsatz.
O-Ton Richard Friedrich: „Im kompletten östlichen Raum ist man sich der thermischen Wirkung von Lebensmitteln viel bewusster. Man sagt immer: warmer Mensch, gesunder Mensch. Das ist dann so, dass ich dann natürlich auch das Potential aus der Natur dort viel mehr mit einbringe in den Gerichten – auch wenn die dann durchwärmen oder mir dann mal vielleicht heiß ist. Aber der Stoffwechsel ist angeregt, das Immunsystem funktioniert besser und ich kann vielleicht Bakterien, Viren, Krankheitserreger einfach besser abwehren.“
Wir kennen das in unserem Kulturraum durchaus auch, nur setzen wir es nicht mehr bewusst ein. Der gute alte Eintopf, der Bratapfel mit Rosinen und Zimt und überhaupt die ganze Weihnachtsbäckerei mit Sternanis, Nelken oder Vanille heizen dem Körper ordentlich ein. Alles wärmende Zutaten und Gewürze. Sie entfachen in uns ein starkes Feuer, das allen Wettern trotzt. So wie unser Linsen-Curry.
O-Ton Richard Friedrich: „Und das ist jetzt der Punkt, wo wir die Linsen dazu geben, bisschen Wasser aufgießen…so…und jetzt können wir hier den Deckel draufmachen, immer mal umrühren.“
Während das Essen vor sich hin köchelt, nutzt Richard Friedrich die Zeit für weitere Inspirationen.
O-Ton Richard Friedrich: „Ich könnte mir super gut vorstellen in der herbstlichen Zeit diese ganzen Suppen, zum Beispiel eine Kürbissuppe, die kann ich mit Ingwer, ein bisschen Chili und Süßkartoffel noch aufwerten und dort noch ein paar scharfe Gewürze mit reinbringen. Ich persönlich mache mir sehr gerne eine Gewürzschokolade. Da nehme ich eine richtig dunkle Kuvertüre, über 80 %, oder einen Kakao und dann noch mit Zimt und ein bisschen Chili und Kardamom verfeinern“
Unser Linsen-Dal wird unterdessen noch leicht gesalzen und schon ist es fertig.
O-Ton Richard Friedrich: „Und wem das jetzt noch nicht scharf genug gewürzt ist, da kann ich das dann mit Cayenne-Pfeffer oder baskischem Chili noch ausprobieren. Und noch ein bisschen Zitrone frisch ausgepresst. Wer es mag auch gerne noch Petersilie oder Koriandergrün, frisch gehackt drüber machen. Und schon habe ich ein geniales Essen, was auch noch morgen oder übermorgen gut schmeckt, wenn das durchzieht.“
Gewürze laden uns dazu ein, mit ihnen zu experimentieren. Etwas Vanille am Blumenkohl? Interessant! Eine Prise Zimt ins Rindergoulasch? Vollkommen!
