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Neue Küche mit alten Küchenhelden

von 12. November 2022 Dezember 2nd, 2022 Keine Kommentare

Es gibt viele wertvolle Dinge, die unsere Vorfahren noch wussten und die wir uns heute nach und nach erst zurück erobern. Das gilt insbesondere für unsere Nahrungsmittel. Nachdem unzählige ernährungswissenschaftliche Studien mittlerweile einen klaren Zusammenhang erkannt haben zwischen regionaler, saisonaler Küche und unserer Gesundheit, ist das Bewusstsein für die Superhelden in der Natur erwacht: dunkles Blattgemüse etwa, alte Gemüsesorten und Nüsse sind das Superfood schlechthin. Zwei Kochbücher rücken diese Nahrungsmittel wieder ins Licht: „Neue Ideen für Alte Gemüse“ von Christiane Leesker und Vanessa Jansen, sowie „Nuss-Küche“ von Martin Kreutzer und Sandra Pugliese. Diese möchte ich Dir vorstellen.

Ein Audio-Beitrag, der bei MDR Kultur und MDR Aktuell im Programm lief. Aus rechtlichen Gründen bekommst Du hier nur das Manuskript.

 

Wenn im Herbst Hasel- und Wallnüsse reif sind und der erste kalte Wind sie von den Bäumen und Sträuchern holt, dann zog man früher mit Körben los, um den Eichhörnchen zuvor zu kommen. Damals galt es, mit den Nüssen wertvolle Fette für den Winter zu horten. Heute schaut man eher auf die gesundheitlichen Effekte: Nüsse verzögern nachweislich den Alterungsprozess, machen das Gehirn fit und senken das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Viele gute Gründe, um die Alltagsküche damit anzureichern, findet das dänische Autoren-Duo Martin Kreutzer und Sandra Pugliese.

Zitat: „Die meisten Gerichte in diesem Buch sind leicht nachzukochen und nicht besonders zeitaufwändig. Wenn aber auch das manchmal zu viel ist, fangen Sie einfach ganz klein an! Peppen Sie den Fisch oder das Hühnchen aus dem Ofen mit ein paar grob gehackten Nüssen auf, die Sie in Butter oder Öl rösten. Dazu ein paar Salbeiblättchen für zusätzliches Aroma und Gesundheit. Oder rösten Sie eine große Portion grob gehackter Nüsse als Vorrat, die Sie hier und da als Garnierung verwenden… mit ihnen kann ein langweiliger Salat fantastisch schmecken“.

Die Autoren starten mit einfachen Grundrezepten, die es uns leichter machen sollen, die Welt der Nüsse zu betreten: z.B. Nussbutter oder warme Haselnussmilch mit Ingwer. Wir lernen Nusshummus und Nusssoßen kennen oder auch das köstliche Muhammara aus gegrillten Paprika und Wallnüssen, das man als Brotaufstrich oder Dip verwenden kann.  Auch bei den Hauptgerichten zeigt sich, dass Nussküche nicht schwierig sein muss. Nüsse können einem Gericht wie Ratatouille oder einem Curry zusätzlichen Biss verleihen. Fotograf Thomas Hergaard inszeniert Lammfrikadellen mit Pistazien und Aprikosen oder Seeteufel mit Haselnussbutter und Estragon so ästhetisch, dass man sofort loskochen möchte. Italienischer Apfelkuchen mit Mandeln und Zimtschnecken mit Wallnüssen lassen auch das Herz einer jeden Bäckerin höher schlagen.

Dabei räumen die Autoren mit dem Vorurteil auf, dass die fett- und kalorienhaltigen Nüsse dick machen. Im Gegenteil, Studien haben gezeigt, dass die darin enthaltenen ungesättigten Fettsäuren das Bauchfett reduzieren können…

Zitat: „…weil Nüsse zwar Fett enthalten, ein Teil davon aber gar nicht vom Darm aufgenommen wird. Die meisten Nüsse stecken randvoll mit sättigenden Proteinen, Balaststoffen und langsam verdaulichen Kohlehydraten, sodass  Sie bei den restlichen Mahlzeiten des Tages weniger Appetit haben.“

Und da sich Mandeln, Pistazien oder Makadamia-Nüsse in Geschmack und Nährstoffgehalt stark unterscheiden, rundet ein Kapitel mit Nuss-Portraits das Buch ab.

Neben den Nüssen lohnt es sich auch, alte Gemüsesorten wieder stärker in unsere Küche zu integrieren. Für unsere Vorfahren war bei Kohl & Co besonders die Möglichkeit des Haltbarmachens wichtig, uns imponiert heute eher die hohe Anzahl an sekundären Pflanzenstoffen wie etwa Flavonoide. Das Buch „Neue Ideen für Alte Gemüse“ von Christiane Leesker und Vanessa Jansen bleibt in Bezug auf Biostoffe leider nur an der Oberfläche, dafür sind die alten Blatt-, Kohl- und Wurzelgemüse eine Entdeckung. Wer Mangold, Endivien und Postelein kennt, wird vielleicht von Rübstiel, Schwarzkohl oder Steckrüben überrascht sein. Sie haben nicht nur aus gesundheitlichen Gründen ein Comeback verdient, sondern überzeugen laut Autoren-Duo auch kulinarisch. Wie wäre es z.B. mit einer Mangold-Frittata mit Pinienkernen?

Zitat: „Eine Frittata ist so etwas wie ein Omelett oder Eierkuchen auf Italienisch. Sie wird oft mit Gemüse und Käse gefüllt. Mangold und Schafskäse, Rosinen und Pinienkerne verbinden sich zu einer raffinierten Mischung.“

Neben vegetarischen Gerichten finden auch echte Klassiker ihren Platz, wie z.B. Stielmus-Eintopf oder Weißkohltopf mit Hackfleisch. Kulinarisch raffinierter wird es mit dem Wirsing-Dhal oder der Schwarzrettich-Suppe  mit Räucherforelle.

Zitat: „Man sieht es ihr nicht an, aber diese Suppe hat es in sich: Die Aromen von karamellisiertem Rettich und geräucherter Forelle verbinden sich zu einer überraschenden und raffinierten Kreation.“

Über 40 appetitanregende Rezepte holen uns Gemüsesorten zurück auf den Tisch, die zu Unrecht in Vergessenheit geraten sind.

 

Buchempfehlungen:

 

Christiane Leesker, Vanessa Jansen

Neue Ideen für Alte Gemüse

L.V.Buch im Landwirtschaftsverlag

128 Seiten; 24,00 Euro

 

Martin Kreutzer, Sandra Pugliese

Nuss-Küche

L.V.Buch im Landwirtschaftsverlag

168 Seiten; 24,00 Euro

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